제과제빵 실기 연습(쇼트 브레드 쿠키)

안녕하세요 고봉밥이입니다!
오늘은 제과제빵기능사 실기 종목 중 하나인 쇼트브레드를 만들었어요.
버터리하고 바삭한 식감이 매력적인 과자지만, 크림법 제조와 반죽 온도 관리가 꽤 까다로운 종목이라 연습이 필수랍니다!
배운걸 다시 한번 정리해볼게요~
 

제품평가기준

- 제품이 황금 갈색을 띠며, 퍼짐이 일정해야 한다.
- 대칭을 이루어야 하며, 찌그러짐이 없어야 한다.
- 제품의 기공이 크지 않고 균일해야 하며, 씹는 맛이 부드러워야 한다.
- 끈적거림과 탄 냄새가 없어야 하며, 바삭바삭한 식감이 있어야 한다.
- 두께가 일정해야 한다.
 
소요 시간: 약 2시간
오븐 온도: 🔼180도 / 🔽160도 (12~15분)

배합표

 

박력분	500	마가린	165
쇼트닝	165	설탕	175
소금	5	물엿	25
달걀	50 (1개)	노른자	50 (3개)
바닐라향	2	노른자 칠용/노른자는 미리까지 않기	3개

요구사항

• 크림법 제조 (유지 → 설탕+소금 → 달걀 → 가루 순서)
• 반죽 온도 20℃ 유지
• 정형기 사용
• 노른자 칠 후 무늬 2가지 (물결 / 격자)

 

첫번째 오븐 예열 & 체치기

박력분과 베이킹파우더를 2번 체치기 해줍니다.
이 단계에서 공기를 충분히 넣어줘야 바삭한 식감이 잘 살아나요!
 

두번째 크림법 믹싱 (수작업)

마가린 + 쇼트닝 → 설탕 + 소금 → 달걀 → 가루 순으로 작업합니다.
수작업일 경우 큰 볼을 사용해 공기가 잘 들어가도록 휘핑하는 게 중요해요.
 
그다음 설탕 + 소금을 3번에 나눠 넣으며 빠르게 휘핑했어요.
팔이 좀 아프지만… 이 과정이 제일 중요합니다 😭
크림에 뿔이 설 정도가 되면 OK!
반죽 온도가 올라가면 얼음을 대어 식혀줍니다.
 

세번째 달걀 3회 나눠서 투입

달걀은 3번에 나누어 넣고 그때그때 빠르게 섞어요.
한 번에 다 넣으면 분리되기 쉬워요 😥
달걀이 들어가면 유화가 잘 되어 크림이 매끈해지는데,
이때도 너무 오래 섞지 않기!
살짝 윤기가 돌면 바로 다음 단계로 넘어가요.
중간중간 반죽 온도는 꼭 체크합니다 (목표: 20℃)
 

네번째 체친가루 넣고 주걱으로 벽을 긁고 자르듯이 섞기(가루 날림이 없으면 그만)

체친 가루를 넣고 자르듯이 섞기!
주걱으로 벽면을 긁어내며 날가루가 보이지 않을 정도까지만 섞습니다.
너무 오래 섞으면 반죽이 질어지고 퍼져요.
 

다섯번째 냉장 휴지 (30분)

반죽을 비닐에 감싸 납작하게 펴서 냉장 휴지 30분
시험장에서는 시간이 부족해서 20분 정도만 하면 된다고 해요.
 

여섯번째 성형 (정형기 사용)

휴지된 반죽은 손의 열 때문에 녹기 쉬워서
최대한 손으로 오래 잡지 않기!
반죽을 4등분으로 나누고, 덧가루를 살짝 뿌리며 두께 0.7~0.8mm로 밀어줍니다.
밀대는 끝까지 밀지 않고, 반죽을 돌려가며 골고루 펴기 💪
틀로 찍을 때는 살짝 비틀어 빼면 깔끔하게 분리돼요.
남은 반죽은 뭉치지 말고 파치 최소화하기!

 
일곱번째 노른자 칠 & 무늬내기

노른자 3개에 물 2ts 넣고 섞은 뒤,
얇게 한 번, 도톰하게 한 번 총 두 번 발랐어요.
노른자칠이 마르기 전에 바로 포크로 무늬를 넣어줍니다.
시험 요구사항에 맞춰 물결무늬, 격자무늬 두 가지로 만들었어요.
이 부분이 은근히 재밌어요ㅎㅎ
 

여덟번째 굽기 & 완성 ✨
 

180도 위 / 160도 아래에서 12~15분 정도!
황금갈색이 올라오면 바로 꺼내기 🕒
 

수업을 마치며..

처음엔 크림법이 어렵다고 느꼈는데,
손으로 직접 하다 보니 반죽의 질감이 달라지는 순간이 느껴졌어요.
다음엔 조금 더 매끈하게, 표면도 반짝이게 만들어보고 싶어요 :)
버터향 가득한 쿠키라 집에서도 선물용으로 굽기 딱 좋을 것 같아요 💛