제과제빵 실기 연습(마데라컵케이크)

안녕하세요 고봉밥이입니다!
오늘은 제과제빵 실기학원에서 마데라컵케이크를 배우는 날이에요 :)
부드럽고 촉촉한 반죽에 호두의 고소함, 그리고 와인의 은은한 향이 더해져 정말 매력적인 맛이에요🍇
오늘 배웠던 과정을 정리해보려고 합니다!!ㅎㅎ

 

제품평가기준

1. 제품 틀(팬)에 부피가 알맞아야 하며, 찌그러지거나 윗면이 평평하면 안된다.
2. 옆면과 밑면에 약간의 색이 나야하며, 포도주 시럽의 껍질이 부드러워야 한다.
3. 기공과 조직이 균일하고, 건포도와 호두가 잘 익고 분포가 균일해야 하며 포도주 맛과 부드러운 버터의 향이 잘 조화를
   이루어야 한다.
4. 윗면의 크리스탈화가 일정하게 되어야 한다.

 
배합표

박력분	400	베이킹파우더	10
마가린	340	건포도	100
설탕	320	호두분태	40
소금	4	적포도주	120
달걀	340(7개)

 
오븐온도 : 🔼180도 🔽160도 / 20분~25분
요구사항
- 크림법제조(유지>설탕 소금>달걀>가루 순서대로 믹싱)
- 반죽온도 24도
- 틀 갯수 18개
- 퐁당 바르기
 

첫번째 오븐예열, 체치기, 호두굽기(6분)

재료를 모두 계량했다면, 가장 먼저 오븐 예열부터 시작합니다.
기본적으로 저는 가루류는 항상 2번 체치기를 해요~
그리고 호두는 철판에 펼쳐 6분 정도 구워주기!

 

두번째 건포도 전처리, 머핀틀 유산지 팬닝

건포도는 적포도주에 1~2분간 담가 전처리해줍니다.
체에 걸러 남은 포도주는 반죽에 사용할 예정이니 따로 빼두기!
그리고 미리 머핀틀에 유산지를 팬닝해줍니다.
(이 단계에서 미리 준비해두면 나중에 훨씬 편해요 😊)

 

세번째 마가린과 설탕, 소금 휘핑

볼에 마가린을 넣고 1단으로 부드럽게 휘핑한 뒤, 설탕과 소금을 3번에 나눠 넣으며 3단으로 휘핑해줍니다.
중간중간 주걱으로 스크래핑하면서 고르게 섞이도록 해주세요.
이때 마가린이 하얗게 부풀며 크림처럼 되면 OK💛

네번째 달걀을 4회 나누어 투입(빠르게 섞고 스크래핑 자주해주기)

달걀은 미리 노른자와 흰자를 섞어 준비해두고, 4회에 나누어 넣어줍니다.
넣을 때마다 3단으로 휘핑, 그리고 꼭 스크래핑 자주!

반죽 온도는 22도 이상 올라가지 않도록 하는 게 포인트랍니다.
(온도가 높으면 분리가 생길 수 있어요!)

다섯번째 체친가루 적포도주 건포도+호두 순으로 넣어 섞기 (섞는것 최소화 하기)

체친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 벽면을 긁으며 세로로 자르듯이 섞어줍니다.
그다음, 전처리할 때 빼두었던 적포도주를 넣어 살살 섞기.

건포도는 박력분에 가볍게 버무린 후, 호두와 함께 넣어 주걱으로 살살 섞어줍니다.

마지막 반죽온도 체크!! (24도)

 

여섯번째 짤주머니로 팬닝(70%)

짤주머니에 반죽을 담고 머핀틀의 70% 정도까지 팬닝해줍니다.
짤 때는 직각으로 세우고 낮은 위치에서 움직이지 않고 짜기!
입구가 반죽에 잠기도록 짜주면 훨씬 매끄럽게 나와요.
반죽은 전량 사용!!

일곱번째 90%익힌 후 퐁당을 위에 바르고 건조하기

굽는동안 퐁당(분당+적포도주)을 만들고 오븐에서 꺼내어 식기전 붓으로 퐁덩을 도톰하게 올립니다.
그리고 오븐에 1~2분 정도 다시 넣어 건조시켜주세요.
하얗게 건조되면 틀에서 빼 식혀주면 완성✨

완성된 컵케이크는 은은한 와인향과 고소한 호두, 달콤한 퐁당 코팅이 어우러져 정말 풍미가 좋아요 💜
 

수업을 마치며..

오늘 수업은 유난히 향으로 기억에 남는 하루였어요.
오븐 앞에서 퍼지는 달달하고 고소한 향이 너무 좋았습니다!
집에 돌아가서도 계속 컵케이크를 먹었다는..ㅎㅎ
내일 수업도 너무 기대됩니다!
그럼 내일봐요~ :)